茅台鎮12987釀酒工藝

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2022-05-15

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茅台鎮引以(yǐ)爲(wéi / wèi)傲的(de)12987工藝~
一(yī / yì ／yí)個(gè)周期
12987工藝中的(de)“1“，意爲(wéi / wèi)在(zài)大(dà)曲醬酒的(de)釀造工藝中，走完一(yī / yì ／yí)個(gè)周期，要(yào / yāo)一(yī / yì ／yí)年的(de)時(shí)間。需經過兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。所以(yǐ)稱爲(wéi / wèi)12987工藝。
經過千年的(de)沉澱與總結，12987工藝以(yǐ)工序複雜，耗費時(shí)間，成本高昂，出(chū)酒率低，酒品上(shàng)乘著稱，成爲(wéi / wèi)現如今醬酒釀造的(de)最好工藝。
兩次投糧
12987工藝中的(de)“2“。意爲(wéi / wèi)在(zài)大(dà)曲醬酒的(de)釀造工藝中，需要(yào / yāo)兩次投糧。
重陽下沙“沙”的(de)意思就(jiù)是(shì)指紅糧即高粱。第一(yī / yì ／yí)次投料生産的(de)過程，就(jiù)是(shì)醬香型白酒生産工藝中所謂“下沙”。“下沙”包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發酵等六個(gè)工序。
二次投料即按照1∶1的(de)比例，加入新的(de)高粱，繼續上(shàng)甑蒸煮。攤涼後加入曲藥，收堆發酵，然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不(bù)取酒，隻爲(wéi / wèi)增加發酵時(shí)間，裹挾更多微生物。
九次蒸煮
12987工藝中的(de)“9“。意爲(wéi / wèi)在(zài)大(dà)曲醬酒的(de)釀造工藝中，共需九次蒸煮。
其所用容器，名爲(wéi / wèi)”甑“ [zèng]，也(yě)叫甑子(zǐ)。是(shì)貴州人(rén)常用的(de)做飯的(de)廚房工具。茅台鎮的(de)甑子(zǐ)能裝高粱1500斤，蒸煮環節很關鍵，每次蒸煮大(dà)約需要(yào / yāo)兩個(gè)小時(shí)。
頭兩次投糧經過兩次蒸煮，但不(bù)取酒。第三次蒸煮開始，時(shí)間爲(wéi / wèi)臘月到(dào)次年正月，剩下的(de)7次蒸煮都會取酒，一(yī / yì ／yí)直到(dào)次年農曆九月份蒸煮過程才完成。
八次發酵
12987工藝中的(de)“8“。意爲(wéi / wèi)在(zài)大(dà)曲醬酒的(de)釀造工藝中，共需八次發酵。每一(yī / yì ／yí)次蒸煮後，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。
發酵的(de)窖坑是(shì)用石塊砌成牆壁，用本地(dì / de)黃泥封住，不(bù)能透氣，有3~4米深，能裝15~ 20甑的(de)酒糟。在(zài)窖期中要(yào / yāo)經常檢查，時(shí)常灑水，防止幹裂進氣。其實，茅台鎮就(jiù)是(shì)一(yī / yì ／yí)個(gè)天然的(de)大(dà)窖池：赤水河谷兩山對崎，一(yī / yì ／yí)日之(zhī)中此熱彼涼。
七次取酒
12987工藝中的(de)“7“。意爲(wéi / wèi)在(zài)大(dà)曲醬酒的(de)釀造工藝中，共需七次取酒。經過下沙和(hé / huò)造沙的(de)高粱澱粉吸脹以(yǐ)後，澱粉開始被糊化、糖化和(hé / huò)酒化，接下來(lái)就(jiù)會進入七次取酒程序。
也(yě)就(jiù)會蒸餾出(chū)一(yī / yì ／yí)到(dào)七輪次酒。一(yī / yì ／yí)顆幾乎整粒的(de)高粱，經曆九次蒸煮、八次發酵，就(jiù)這(zhè)樣反複折騰，才有這(zhè)七次絢麗多彩的(de)綻放。
端午制曲
端午時(shí)節，是(shì)茅台鎮一(yī / yì ／yí)年之(zhī)中制曲的(de)最好時(shí)節。這(zhè)時(shí)候，制曲車間的(de)門上(shàng)爬滿了(le／liǎo)“曲蚊”，這(zhè)是(shì)制曲所需要(yào / yāo)的(de)最好的(de)微生物環境，氣溫處于(yú)一(yī / yì ／yí)年中的(de)最高點。
大(dà)曲以(yǐ)小麥爲(wéi / wèi)原料，先将小麥粉碎，加入水和(hé / huò)“母曲”攪拌，放在(zài)木盒子(zǐ)裏，女性工人(rén)站在(zài)盒子(zǐ)裏用腳不(bù)停地(dì / de)踩（古時(shí)工藝稱爲(wéi / wèi)‘處女踩曲‘）。小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來(lái)，進行“裝倉”。大(dà)約10天後再進行“翻倉”，就(jiù)是(shì)把曲塊進行上(shàng)下翻轉，讓每一(yī / yì ／yí)面都能充分接觸微生物。另外還有幾道(dào)工序，生産一(yī / yì ／yí)塊合格的(de)酒曲至少要(yào / yāo)3～5個(gè)月。
一(yī / yì ／yí)般來(lái)說(shuō)，一(yī / yì ／yí)年一(yī / yì ／yí)個(gè)周期，指的(de)是(shì)從第一(yī / yì ／yí)次投糧，即以(yǐ)重陽下沙爲(wéi / wèi)始，到(dào)第七次取酒完成爲(wéi / wèi)終，曆時(shí)一(yī / yì ／yí)年。
12987工藝又稱爲(wéi / wèi)大(dà)曲醬香工藝，因爲(wéi / wèi)曲和(hé / huò)糧的(de)比例高達1：1。作爲(wéi / wèi)釀酒的(de)重要(yào / yāo)輔料，大(dà)曲的(de)制作時(shí)間，也(yě)應該納入到(dào)整個(gè)工藝周期中。大(dà)曲一(yī / yì ／yí)般是(shì)在(zài)端午開始制作，嚴格來(lái)說(shuō)，醬酒的(de)一(yī / yì ／yí)個(gè)制作周期要(yào / yāo)曆時(shí)16個(gè)月：包含制曲的(de)四個(gè)月，兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒的(de)十二個(gè)月。